Savoir-faire et qualité
Notre procédé de fabrication
Étape 1
Notre lait provient de fermes situées à proximité de nos laiteries. Nous contrôlons sa qualité avant qu'il ne quitte la ferme et après son court trajet jusqu'à nos laiteries.
Étape 2
Le lait est caillé à l'aide d’une enzyme coagulante microbienne : Leerdammer® convient donc aux végétariens ! À ce stade, des ferments lactiques sont également ajoutés pour démarrer la fermentation.
Étape 3
Le caillé est versé dans des moules à fromage, puis pressé. Le résultat commence à ressembler un peu plus à du fromage !
Nos ferments lactiques
Les ferments que nous cultivons en interne donnent leur saveur caractéristique et leurs fameux trous à nos fromages :
- Un premier ferment sert à développer les trous dans la meule Leerdammer® et lui apporte également son gout délicat de noisette, si caractéristique de Leerdammer®. C'est le même ferment utilisé depuis la création de la marque Leerdammer® dans les années 1970.
- Un autre ferment vient parfaire le goût de Leerdammer® : il fait naître un goût plus prononcé dans nos fromages selon leur durée d'affinage.
- Nous utilisons aussi un ferment particulier qui permet de perfectionner l’affinage à la surface de nos meules de Leerdammer® Corsé et Fruité.
Étape 4
Pendant plus de 2 jours, le fromage est plongé dans un bain de saumure (étape traditionnelle de la fabrication du fromage) afin de rehausser sa saveur et d’améliorer sa qualité de conservation.
Étape 5
Les fromages sont affinés des supports d’affinage en bois, aussi appelées claies, ou sous films. Ils sont surveillés de près à chaque étape de la fabrication.
Le saviez-vous ? #1
Nos fromages en tranches proviennent de blocs affinés sous film. Cela facilite la découpe en tranches et le retrait de la croûte, pour conjuguer plaisir et praticité à la dégustation !
Le saviez-vous ? #2
Après affinage, les meules de fromage Leerdammer® sont enduites de cire pour préserver leur texture souple si particulière.
Un lait de qualité
Le lait utilisé pour faire notre formage est contrôlé à deux reprises :
Une première fois, lorsqu'il est collecté à la ferme.
Nos chauffeurs-collecteurs formés se déplacent chez nos nombreux agriculteurs partenaires tous les trois jours pour récupérer la matière première essentielle à tous nos fromages Leerdammer® : le lait.
Tous les agriculteurs avec lesquels nous travaillons sont certifiés « Chaîne de qualité du lait » (KKM : Keten Kwaliteit Melk) : une référence dont les normes sont issues des réglementations européenne et néerlandaise sur l'hygiène de la production alimentaire et, plus particulièrement, de la production laitière.
Le protocole du programme KKM comprend 6 modules d'évaluation :
- Ferme laitière,
- Médecine vétérinaire,
- Santé et bien-être des animaux,
- Alimentation et eau,
- Extraction et refroidissement du lait,
- Durabilité des élevages laitiers.
La qualité du lait est contrôlée une seconde fois à son arrivée dans notre fromagerie.
Nous prenons en compte 9 critères distincts pour évaluer la qualité du lait, tels que la teneur en matière grasse, l'acidité des matières grasses du lait et les résidus d'antibiotiques. Si le lait ne réussit pas le test, nous ne le laissons pas entrer dans la laiterie. La sécurité est notre priorité.
Toutes nos usines ont obtenu un ensemble complet de certifications :
ISO 9001 : certification du système de management de la qualité
FSSC 22000 : certification du système de management de la sécurité alimentaire
OHSAS 18001 : certification du système de management de santé et de sécurité au travail
ISO 14001 : spécification du système de management de l’environnement
